PATÉ DE CAMPAÑA RECETA PASO A PASO {Ventanas Verdes: Conservas}

              Septiembre en Ventanas Verdes viene cargadito de conservas. 

             Hacer conservas era la única manera que tenían nuestras abuelas de poder tomar productos fuera de temporada, y de aprovechar los tiempos de abundancia guardando de alguna manera los productos para consumirlos en épocas de escasez. Y esta preocupación por la conservación de los alimentos se remonta a nuestros orígenes, conservando en sal o en hielo y posteriormente desecando, ahumando, etc. 
             Cierto es que en la actualidad podemos disfrutar de todo tipo de alimentos durante todas las épocas, y que existen en el mercado conservas de lo más variopintas, que nos hacen realmente fácil consumir lo que se nos antoja cuando nos apetezca. Pese a todo, lo de realizar conservas en casa es más común de lo que nos pueda parecer, en este aspecto seguimos pegadas a la tradición, aunque no tanto por el tema de conservar por escasez,  como por el gusto de confeccionar nuestras propias mezclas, adaptadas a nuestros gustos.

          

  Hay dos métodos para realizar las conservas: esterilización y pasteurización. El primero de ellos, la esterilización implica un proceso térmico con presión, mientras que el segundo, pasteurización, consiste en un tratamiento con agua hirviendo sin presión. Es la acidez del producto la que va a determinar qué método se debe utilizar. Esta acidez se mide en una escala de 0 a pH 14, en el que el punto de división de la acidez para la industria conservera es de 4.6.

            Los alimentos ácidos (pH inferior a 4,6) son por lo general las frutas, zumos de frutas, mermeladas, jaleas y pastas de frutas, encurtidos, salsas y chutneys y tomates con la adición de ácido.
            Estos alimentos naturalmente ácidos, previenen el crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum, que puede causar una intoxicación o envenenamiento grave. Con lo cual podemos realizar conservas por el método de la pasterización en agua a 100ºC

            Sin embargo los alimentos de baja acidez (PH con valores superiores a 4.6) que son por lo general carnes y mariscos, entre otros, deben ser sometidos a la esterilización, es decir, a un tratamiento térmico a presión de por lo menos 116ºC (240ºF) para asegurar la destrucción de las bacterias., por ello tenemos que hacerlo en una olla a presión o autoclave.

            Además tendremos que tener en cuenta la altitud a la que nos encontramos para calcular los tiempos de cocción.

 A modo de ejemplo:

Tipo de alimento
Método
Ejemplos de alimentos

Los alimentos ácidos
Calentar a 100 ° C en agua hirviendo
Fruta, jugo 
Mermeladas, jaleas y otros productos para untar de frutas 
Pickles, encurtidos, condimentos, salsas y chutneys 
Salsas, vinagres y condimentos 
Tomates con zumo de limón o ácido cítrico

Los alimentos poco ácidos
Esterilizado a 116 ° C en una olla a presión o autoclave
Salsas de tomate 
Verduras 
Sopas 
Guisos 
Carne, aves, pescado, mariscos 
Salsas vegetales


 Me he comprado hace poco una olla a presión rápida de la marca BRA, modelo Vitesse, y escribí a BRA para que me informaran a que temperatura se cocinan los alimentos en el nivel 1 y en el nivel 2, la respuesta (que fue rapidísima), en el nivel 1 se alcanza una temperatura de 110ºC y en el nivel 2 116 ºC, temperatura recomendada para esterilizar los botes de nuestras conservas.

            A pesar de todo lo anterior, realizar conservas por el método de la esterilización en casa no es fácil, y sí muy peligroso el resultado de una mala conserva (el botulismo es mortal), por lo que tenemos que extremar las precauciones tanto de higiene, materias primas como de técnica de elaboración.

           
Por ejemplo, este paté  cuando lo hago, procuro hacer poca cantidad, son unos 4 botes de unos 250 ml., los preparo y los conservo en la nevera, nunca los dejo en la despensa, siempre en el frío, y los consumo muy  pronto.

Por supuesto que compruebo que los botes están bien cerrados, que no se han producido fugas, que el bote no tiene señales de deterioro y que al abrirlo suena el típico ruido que nos garantiza que se había hecho el vacío. Además al destaparlo tiene que oler bien.

Si quieres probar la receta pero no quieres hacerlo en conserva. Prepara la mezcla, métela en una tarrina y cuécela en el horno a 200 ºC durante unos 60 minutos. Luego podrás comerla como un pastel de carne. Verás que está deliciosa.

Y después de todo lo que os he contado, y mucho más que se queda en el tintero vamos con la receta. Y vamos a ver que han hecho mis compañeras!
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Ingredientes:

·        300g grs. de hígados de pollo
·        300 grs. de tocino fresco ibérico
·        200 grs. de tocino de veta
·        200 grs. de magro de cerdo
·        1 huevo
·        50 ml. de coñac
·        1 cucharadita de nuez moscada
·        14 grs. de sal
·        5 grs. de pimienta negra recién molida
·        3 cucharadas soperas de cebolla dulce picada
·        Unas hojitas de laurel



Elaboración:


            Lo primero que haremos será esterilizar los botes, los lavamos con detergente y un poquito de lejía y los ponemos a cocer en agua hirviendo durante 15 minutos. Pasado el tiempo de cocción los sacamos a una bandeja sobre un paño limpio, lo dejamos boca abajo para que se sequen. Los botes que se utilizan en el método de la olla a presión son distintos a los que podemos utilizar para las mermeladas, como van a estar sometidos a presión tienen que ser más fuertes, del estilo del que ves en la foto. O también los que las casas especializadas te indiquen.

            Ahora preparamos las carnes.

            Normalmente para preparar este tipo de patés las carnes y tocinos, suelen picarse a cuchillo, ya que le da una textura característica de este tipo de elaboración. En casa, sin embargo nos gusta con una textura más fina, es por eso por lo que opto por picarlo con la máquina de picar carne, que me compré hace tiempo.. ¿Qué porqué tengo una máquina de picar carne en casa? Pues es que me gusta hacer mezclas con distintas carnes y en distintas proporciones. La verdad es que el carnicero me lo hacía gustoso el hombre, pero cuando empezaba a decirle “me picas junto dos muslos de pollo deshuesados y sin piel, con ½ pechuga de pavo y le añades.., ahí en este momento justo levantaba la mirada y os aseguro que a mí me costaba seguir dando instrucciones a un señor tan grande con un cuchillarro en las manos…. Bueno, al lío, que me compré la máquina. La parte que es picadora la utilizo un montón, luego trae un suplemento para hacer galletas que por más que lo miro no veo yo como utilizarlo, en fin…

            Picamos la carne, el tocino, los higaditos con la picadora de carne, con la rejilla mediana, o bien le pedimos al carnicero que lo haga, o lo hacemos a cuchillo.

            Además picamos la cebolla en trocitos pequeños.

            En un cuenco mezclamos las carnes picadas con la cebolla, el huevo y los aliños y mezclamos bien hasta que tengamos una mezcla homogénea.








            Rellenamos los botes con la mezcla, dejando 1.5 cm. hasta llegar al borde, colocamos una hojita de laurel (si es muy grande un trocito) y tapamos los botes.

            Preparamos la olla, colocamos la rejilla de vapor y ponemos los botes dentro y llenamos de agua hasta la base de los botes (se harán al vapor). Ponemos la olla al fuego y cuando el agua comience a hervir tapamos la olla, seleccionamos el nivel 2 (en mi olla a presión rápida BRA modelo Vitesse este nivel alcanza los 116 ºC) y dejamos cocinar durante 75 minutos (tiempo indicado para botes de 250 a 300 ml.). Es muy importante que pongamos agua suficiente para que la olla cueza durante todo ese tiempo. Cuando pase el tiempo, apagamos el fuego y dejamos la olla durante unos 30 minutos antes de dejar que salga el vapor (que ya será poco) abrimos la olla, y con cuidado de no quemarnos sacamos los botes, dejamos que se enfríen a temperatura ambiente.

Una vez fríos comprobamos que están bien tapados y que han hecho bien el vacío, esto lo podemos ver observando como la tapadera se ha hundido del centro ligeramente.

            Una vez fríos los guardo en la nevera y procuro no tardar mucho en consumirlos.



Bibliografía:

Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Restauration/Qualitedesaliments/Toxiinfectionsalimentaires/Pages/Toxiinfectionsalimentaires.aspx (La mise en conserve Bernardin [En ligne] http://www.homecanning.com/ (Consulté le 3 juillet 2013). Bernardin enlatado [Online] http://www.homecanning.com/ (MAPAQ, Le guide du consommateur: de l'épicerie à la maison. http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/MAPAQ_guide_consommateur.pdf (consulté le 3 juillet 2013) Guía del consumidor MAPAQ:. Desde comestibles a casa http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/MAPAQ_guide_consommateur.pdf

           



CONVERSATION

15 comentarios:

  1. que rico y que pinta. Me llevo tu propuesta. Bss

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  2. Qué buena pinta tiene¡¡¡¡¡¡

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  3. Qué bien explicado todo Chelo! Me ha gustado la introducción histórica :). Y es verdad que aunque hoy podamos acceder casi a cualquier producto todo el año, no hay nada como tener los productos frescos de temporada conservados en la despensa :).
    El paté casero siempre me ha parecido muy complicado de hacer, pero lo explicas tan bien... A ver si un año me animo porque creo que podría ser un regalo navideño genial (sí, ya estoy pensando en Navidad, jajaja).

    Un abrazo

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  4. Vaya clase magistral que nos has dado. Está genial.
    Y el paté tiene que estar buenísimo.
    Un beso.

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  5. ¡Que bueno se ve! Nunca me ha dado por hacer paté en casa para conservar, pero viéndolo me están entrando el gusanillo, aunque ahora ando todavía con la locura del tomate, pero no se me va a escapar.
    Besos.

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  6. Ostras, qué bien explicado!!! me he encantado, siempre que he hecho paté no me ha gustado el resultado y siempre he pensado que se me escapa en la cocción, gracias preciosa, lo tendré todo en cuenta.
    Un besito

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  7. Se ha borrado mi comentario :(
    Te decía que lo has explicado todo genial, y que es muy necesario que quien nunca ha hecho conservas sepa las precauciones que tiene que tomar.
    Yo hago muchas, muchas conservas, pero nunca me he atrevido a hacerlas que no sean ácidas, o conservas de carne. Pero sin embargo un buen paté casero me parece riquísimo. Debería atreverme!!!

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  8. Vaya, se borró mi comentario. Te decía que me parece fantástico este paté, y lo bien que está explicado paso a paso.
    Es una cucada tener tu propia picadora para hacerte las mezclas a tu gusto.

    Besos guapa.

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  9. Nunca he hecho conservas de este tipo, me parecen delicadas pero tu explicación es para irse a la segura.
    Besos!

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  10. Chelo me parece espectacular ya lo tengo a buen recaudo y para estas Navidades lo pongo en mi mesa.
    Desde luego nos lo has explicado técnicamente muy bien.
    Besos

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  11. Que idea mas interesante, y oda la información, carecía de ella. Está genial!! Gracia por compartirla
    Besicos guapa
    http://lasdeliciasdelourdes.blogspot.com

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  12. Uauuuu.......Cuánta información interesante. Yo también tendré que escribir a los de mi olla para enterarme lo de la temperatura. Te ha quedado fantástico.

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  13. ¡Madre mía, Chelo! y yo que cuando hago paté, lo congelo para que aguante... Menuda clase magistral!! Me llevo la receta y tus consejos, aunque puede que te inunde a preguntas.. jejeje. Un besazo.

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  14. Ya sabes que yo d carne poco (nada) pero me ha encantado la info de las conservas. Yyo que creia que el tomate seria acido. Estupenda informacion 😊

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  15. Aunque no me van mucho los pates, nunca hubiera pensado que su elaboración fuera tan laboriosa. En cuanto a la información que nos desvelas acerca de los tipos de conservación me pareces una biblioteca.
    : *

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