PAN DE CENTENO ESTILO NEW YORK

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Que poco he amasado durante este verano. La mayoría de los panes los he hecho en la panificadora y no sabía cuánto echaba de menos meter las manos en harina hasta que me puse con la receta de este pan de centeno al estilo New York que nos propone Bake de world para la vuelta de las vacaciones, para este mes de septiembre y hoy termina.

Es una masa que me ha gustado muchísimo trabajar, ya sea por las ganas con las que me puse delante de ella, o porque reacciona muy bien a los amasados y descansos. Además la alcaravea no deja de sorprenderte, con su aroma durante el amasado y el horneado y  no te quiero ni contar cuando le das un bocado y la saboreas.

Sólo he encontrado una pega, recomiendan dejarlo reposar de un día para otro para comerlo, cachis!, soy absolutamente incapaz de esperar tanto tiempo para darle un bocado a un pan recién hecho. Con lo cual en cuanto se enfrío un poco le di un corte, un par de fotos y a la boca!, delicioso!. Nos comimos la mitad ese mismo día para acompañar la comida y la otra mitad al día siguiente. A mi me gustó más el primer día. Cuando tu lo hagas ya me cuentas, ¿vale?



Ingredientes:

Para un pan de 1 kgrs.

·        Para la esponja:
·        112 grs. de harina de fuerza
·        95 grs. de harina de centeno
·        350 grs. de agua
·        0.8 grs. de levadura fresca (Para una fermentación de unas 12-24 horas)
·        19 grs. de azúcar
·        14 grs. de miel

Para la masa final:

           ·        El total de la esponja
           ·        350 grs. de harina de fuerza
           ·        5.5 grs. de levadura fresca
           ·        14 grs. de semillas de alcaravea
           ·        10 grs. de sal




Elaboración:

Comenzamos haciendo la esponja. Mezclamos todos los ingredientes, eliminando los posibles grupos. La tapamos y reservamos en la nevera al menos 12 horas. Yo empecé a hacerla por la noche.

            Al día siguiente sacar la esponja de la nevera, dejarla a temperatura ambiente durante 1 hora y empezar a preparar la masa final.
Añadimos a la esponja el resto de los ingredientes y comenzamos a amasar, al principio la masa será bastante pegajosa y se volverá más maleable a medida que avance el amasado. He utilizado el amasado Bertinet, amasando de este modo durante unos 10 minutos y dejando la masa reposar otros tantos, hasta que la masa no se pegaba a los dedos, y ha pasado la prueba de membrana. Luego he formado una bola, la he tapado y la dejé reposar durante 1 hora.

Tras el primer levado, he formado el pan, extendiendo la masa en forma de rectángulo, enrollándola sobre si misma y doblando los extremos hacía el centro. Lo he metido dentro de una cesta de mimbre, que he forrado con un paño y he espolvoreado con harina (los pliegues hacia abajo). Cubrimos con un paño y dejamos que leve nuevamente.

Precalentamos el horno a 240 º C

Cuando ha subido, le hacemos unos cortes con una cuchilla o cuchillo bien afilado y lo metemos en el horno con vapor a 240 ºC ( si no tenemos esta función en el horno, vertemos un vaso de agua sobre la base del horno justo antes de meter el pan), horneamos de este modo durante 15 minutos, después bajamos la temperatura a 220º C y continuamos horneando durante unos 20 o 25 minutos. Hasta que este bien dorado y al darle unos golpecitos en la base el pan suene a hueco.


Sacamos el pan del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Luego ya sabes lo que hacer con él ;)




Fuente: http://www.faragulla.com/pan-de-centeno-estilo-ny-deli-new-york-deli-rye-bread/

CONVERSATION

19 comentarios:

  1. Tiene un aspecto increíble y con mucha miga como a mi me gusta! Te ha quedado espectacular! Un saludo.

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  2. Un pan espectacular Chelo!! que valiente haciendo un solo pan de 1 kilo, yo no me atreví y preparé dos barras. Te quedó preciosisimo y las fotos preciosas. Besos,

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  3. Jajajajajaja. Ya sabía yo que no te iba a hacer gracia eso de dejar el pan reposar 12 horas!! jajaja. Yo lo tuve que esconder, no te digo más.

    Muack

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  4. Como a tí, me ha encantado amasar este pan, la pena es que no encontré alcaravea, te ha quedado fantástico, bsss Chelo

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  5. Tiene una pinta maravillosa, buenísima, un corte estupendo, el color super apetitioso. ¡Un superpan!
    Besos.

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  6. Ficou um pão fantástico, apetece mesmo comer....
    Bjs

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  7. Guau, tremendo aspecto tiene esa miga, Chelo, y menuda corteza!
    Hacer pan es de las cosas más gratificantes que hay en la cocina, pero da pereza... Cuando leo eso de "fermentaciones de 24 horas" siempre pienso que la baguette del super vale 0,40.-eur... X-) Luego te pones a amasar, sale ese aroma delicioso del horno, y se te olvida el esfuerzo.
    A ver si me animo (nunca he probado las semillas de alcaravea)
    Besines

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  8. Reposar doce horas un pan recién hecho! Y con el olor que tiene éste, ¡inhumano! A mi también me parece que está mejor recién hecho, calentito, uuummm...! Te ha quedado es-pec-ta-cu-lar!

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  9. Chelo me tienes los jugos gástricos revolucionados viendo tus fotos, me encanta el pan.

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  10. este pan tiene una pinta espectacular! si es cuando el pan es bueno, es bueno de verdad!

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  11. Las fotos son estupendas, dan ganas de darle un bocado a la pantalla, siempre me ha gustado el centeno en los panes, le da un toque genial. Besos

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  12. TE ha quedado precioso!!!! El más bonito de cuantos he visto! la forma, la greña... impresionante. A mi no me quedó tan bonito, pero el gusto me encantó como a ti, sin espera... y al tostarlo todavía mejor con el aroma del comino en mi caso!
    Delicioso!

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  13. Oh!!! es espectacular....y yo sin semillas....porque creo que harina de centeno si tengo...a ver si las compro y me pongo manos a la masa...

    Un besito!

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  14. Que ganas que me han entrado de hacer pan y que me salga tan rico como este
    Bss

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  15. ay omá qué rico!!!
    como tú, cuando hago pan, soy incapaz de esperar... a veces ni hasta que esté frio!! hajajajaj
    estoy deseando encender el horno a diario.. auqnue despues de ver la última factura de la luz me lo estoy pensando un pcoo..ajjajajajajja
    me llevo la receta, con tu permiso!!
    un besote guapa!



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  16. Ayyy mi niña, como me gusta que publiques un panazo así, y bueno, con lo de esperar.... todooos los panes necesitan su reposo, pero veo que no aguantas... pues yo tampoco jajaja. Si el pan es de masa madre, éste sabrá mejor, no pasado un día, dos y hasta tres días. En caso de un prefermento la cosa cambia, es mejor consumirlo los primeros días. De todas formas es dificilíiiisimo esperar, así que estamos condenadas, jajaja. Unos bodegones superchulos, muy guapos. Un besazo Chelo!

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  17. Que buena pinta, se ve la corteza crujiente y una mollica bien buena
    Las meteremos al horno unos 10 minutos, vigilando porque se queman enseguida.Quedan blanditas, pero una vez que se enfrían endurecen.

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  18. Qué maravilla de fotos y de miga!!! Yo también echaba de menos el meter las manos en harina y es que amasar es totalmente adictivo, lo reconozco. Vaya, ya no soy solo Yo a la que le cuesta dejar asentar los panes, jejjeje, es que huelen taaan bien que sería pecado no hacerles un control de calidad nada más que se han enfriado¿o no?
    Un beso

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