EL ORO DE SIERRA MÁGINA



Vivo rodeada de olivos, tengo esa suerte. La casa donde crecí estaba a escasos 50 m. de un molino de aceite, el mismo donde lo comprábamos para todo el año. Recuerdo el ruido de los tractores viniendo en caravana al caer la tarde, el olor de aceituna recién recolectada y ese aroma a zumo de aceituna fresca estrujada. 

         Justo antes de las Navidades recibí un mensaje de Ana Mª (Cocinando entre Olivos), Chelo vente este sábado a Sierra Mágina, vamos con el Consejo Regulador de la denominación de origen Sierra Mágina a visitar una almazara, a una cata de aceite y a comer en Casa Herminia, en Cabra de Santo Cristo. Y claro me fui! (y supongo que no hay nadie que se  resistiera ante esa invitación, verdad). 

          Además de con Ana Mª  (Cocinando entre Olivos) compartí la jornada con Lidia (Atrapada en mi cocina), Conxy (Grastroandalusi),  y Beatriz (Dulces Btrix), con nuestras respectivas parejas, que bien lo pasamos!

 

Os cuento:


La primera parada del recorrido ha sido la visita a la SCA Trujal de Mágina (Cambil), que cuenta con el mayor número de reconocimientos ‘Lechuza’ a la mejor bodega de “Sierra Mágina”, donde fuimos  testigos del proceso de recogida, molienda, producción y envasado del aceite de oliva ecológico “Verde Salud”, caracterizado por su color verdoso y frutado intenso. Y que está riquisímo!




            El olivar se extiende a lo largo de 61.000 hectáreas en la comarca de Sierra Mágina,  siendo la mayor denominación de origen en extensión de las inscritas en la Unión Europea.
        El Consejo Regulador de la D.O. Sierra Mágina obtuvo su primer reconocimiento provisional por la Junta de Andalucía, en noviembre de 1995, siendo ratificado posteriormente por el Ministerio de Agricultura e 1997 y por la Unión Europea en 1999.
En el año 2004 se aprobó una modificación de su Reglamento, con una ampliación del territorio protegido entre otros aspectos, que fue registrada por la Unión Europea en 2007.

            La producción media de aceituna acogida a Denominación de Origen, como media de las últimas campañas, asciende a 130.000 toneladas, con un rendimiento medio del 23,50%, y una media de 30.500 toneladas de aceite de oliva, del cual se califica como virgen extra en torno a 10 millones de kg. El envasado con denominación de origen se sitúa en el 20% del virgen extra.

             Para lograr la mayor calidad, la aceituna es entregada en la fábrica en las 24 horas siguientes a la recolección. Las fábricas separan el fruto recibido por calidades, y sólo las aceitunas de vuelo sanas, obtenidas de los olivares de la comarca podrán ser aptas para obtener el virgen extra de Sierra Mágina, que se producirá empleando temperaturas moderadas en la fabricación del mismo, y almacenándolo en depósitos cerrados de calidad, casi siempre de acero inoxidable o revestidos.
Posteriormente, los depósitos son analizados para comprobar el cumplimiento de los requisitos de la Denominación de Origen. La acidez como parámetro químico (no tiene nada que ver con la cata) debe ser inferior a 0,5º, un aceite es mejor cuanto más baja es. La cifra de peróxidos debe ser inferior a 18, y la humedad e impurezas no deben superar juntas 0,20. En cuanto a la cata, debe ser necesariamente virgen extra sin defectos, de acuerdo con el método COI.

          Aquellos aceites que superan estos controles, junto con el de residuos,  pueden llevar el sello de la Denominación de Origen mediante la contraetiqueta numerada que otorga el Consejo Regulador, y que permite al Consejo verificar la trazabilidad de dichos aceites, a la vez que garantiza al consumidor que el producto que consume es un verdadero virgen extra, que puede enseñar su origen, entre las montañas calizas que conforman Sierra Mágina.
En los últimos años los aceites de Sierra Mágina han comenzado a ver su esfuerzo reconocido en premios a la calidad, tanto de carácter nacional como internacional, con distintas menciones en los premios de Expoliva y Mario Solinas, así como medallas en el festival de Los Angeles, y reconocimientos en Der Feinschmecker y Armonía (Italia).

       Las marcas son las embajadoras del producto protegido, del esfuerzo de los agricultores por obtener el fruto en las mejores condiciones, y por mantener vivo un cultivo milenario, con una orientación clara hacia la calidad diferenciada, y con unos aromas y flavores propios de la aceituna picual procedente de los olivares que conforman estas sierras.
Todas las marcas, en sus diferentes formatos se pueden adquirir contactando directamente con las entidades. El Consejo Regulador cuenta con una tienda virtual en su página Web.


         De SCA Trujal de Mágina nos fuímos a saborear  los matices y aromas de los vírgenes extra más premiados por la denominación, en una cata a cargo de Jesús Sutil, gerente de la misma. Y que celebramos en el Centro de Visitantes Mata Bejid del Parque Natural de Sierra Mágina.
 



            El broche de oro del viaje corrió a cargo del Restaurante Casa Herminia en Cabra del Santo Cristo, donde disfrutarmos de la gastronomía de la comarca y saboreamos los primeros vírgenes extra de la denominación dentro del menú degustación elaborado con motivo de las XIII Jornadas Gastronómicas de este restaurante emblemático. 

              Se trata de las Jornadas Gastronómicas más antiguas de las que se desarrollan en la comarca, en las que se han podido degustar desde el inicio el primer aceite de la nueva cosecha de la Denominación de Origen Sierra Mágina. La marca Magnasur, de Aceites Andaluces Sierra Mágina ha colaborado en la organización de estas jornadas. 

      Alberto, el dueño nos contó como su madre Herminia, mientras cocinaba lo amamantaba, Herminia crió a sus hijos en la cocina, trabajando a pie del fogón, entre cacerolas y buen aceite.  Si que podemos decir que Alberto ha mamado entre fogones. Muchas gracias por tratarnos tan bien!
              Os aseguro que las gachas que acompañaban al atún eran un verdadero manjar!

El menú:






Ensalada de asados de la huerta con lomos de caballa en escabeche

De la orza a la mesa con revoltillo de berenjena y pimiento verde

Alcachofas confitadas con huevo de corral y laminado de panceta curada

Arroz caldoso de conejo

Gachas saladas con atún marinado

Chuletillas de cordero aliñadas con cardillos en salsilla

Cazuela de natillas con galleta María

Papijotes fritos

Una delicia para los sentidos, no os quepa la menor duda.

         Tenéis que hacer una escapadita a esta maravillosa tierra, degustar nuestra gastronomía, y como no nuestro aceite.

         Yo desde aquí le doy las gracias a Jesús Sutil y Rocío Córdoba, que nos acompañaron durante todo el día y nos enseñaron el latido de Sierra Mágina




CONVERSATION

5 comentarios:

  1. ¿Que cuando dices que me esperas para irnos de visita?? Jajajajaja. Que suerte!! Aunque mi relación con los olivos es de amor odio. Mi alergia no me permite una relación larga fructifera y duradera.......
    Estupenda entrada, maravillosa jornada y estupenda compañía.

    Besos.

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  2. ¡Que interesante, Chelo! Gracias, te ha quedado una entrada preciosa y muy informativa.
    Un beso.

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  3. Me encantan las catas de aceite...cuando hueles uno que te recuerda a platano verde o tomate flipas verdad???? las jornadas muy interesantes.

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  4. Ojalá pudiera escaparme a tu tierra sister ;)
    Una entrada de lo mas interesante y fructífera. Besinos.

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  5. Chelo, por favor te pido que no me pongas a prueba ni me preguntes sobre porcentajes y datos que nos acabas de proporcionar, que mi cerebro hoy ya no puede procesar más.

    Pero sin embargo mis ojos han estado bien atentos a la lectura y eso me ha hecho ver que esa visita que realizasteis tuvo que ser de lo más productiva y por supuesto, interesante. Ya sabes que yo ando atada a la silla del escritorio, así que viajes, más bien pocos.

    Besos!

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