ARROZ CORTIJERO

               Más de 60 millones de olivos, 4 parques naturales, ocupa un 2,7 % del territorio nacional y cuenta con una de las poblaciones más longevas de la península, estos son algunos datos de la provincia de Jaén. De su gastronomía sólo os puedo decir que es rica hasta decir basta!.
              Merece que dentro de este blog cuente con un apartado especial, así que a partir de ahora (y más contenta que unas pascuas por mostraros los guisos de esta tierra) publicaré una receta mensual típica de esta maravillosa provincia en la que tengo el placer de vivir.
              Inaugura esta sección un arroz cortijero, porque si es característica de esta provincia el mar de olivos este siempre lo encontramos salpicado de blancos cortijos.


              Se llama arroz cortijero a aquel que se confecciona con carnes de caza, corral y matanza y con productos silvestres de la zona, con lo cual prima la estacionalidad de los productos, incluso podemos encontrar entre sus ingredientes caracoles.
             Como es lógico cocinamos con lo que tenemos más a mano, en los cortijos no faltaban las orzas con las carnes adobadas de la matanza, las vigas del techo repletas de chorizos, morcillas, los corrales con gallinas, las cestas con huevos y con la recogida de productos silvestres y por supuesto las garrafas del rico aceite de oliva.
            Ahora podemos encontrar en el campo jiennense espárragos trigueros y ajos porros imposible resistirse a hacer un arroz cortijero, para mi uno de los arroces más tentadores.


Ingredientes:
Para 6 raciones
6 cazos de arroz (un cazo de servir la sopa por cada comensal)
½ pechuga de pollo
250 grs. de magro de cerdo
1 chorizo
50 grs. De jamón serrano
1 cebolla
¼ de pimiento rojo o un pimiento rojo seco
1 pimiento verde
3 ajos porros (o 1 puerro sólo la parte blanca)
1 tomate maduro
8 espárragos trigueros
15 judías verdes
50 ml. de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
sal
pimienta
15 cazos de agua
colorante alimenticio
 
Para el mortero
1 ajo
4 ramitas de perejil



Elaboración:
Partimos la carne en tajadas de un par de centímetros.
Troceamos el chorizo y el jamón en taquitos pequeños
Lavamos, pelamos y picamos la cebolla, los ajos porros y pimientos , muy menuditos.
Rallamos el tomate.
Limpiamos de hebras las judías verdes y troceamos del mismo tamaño que las verduras.
Troceamos los espárragos con las manos en trozos pequeños.
En el mortero machacamos el ajo y el perejil.
Ponemos a calentar el agua.
Medimos el arroz y lo reservamos en un bol.

     En un perol, calentamos el aceite de oliva, salpimentamos la carne y la agregamos, cuando empiece a dorarse agregamos la cebolla, los ajos porros y los pimientos, dejamos sofreír bien, añadimos el laurel, el chorizo y el jamón y dejamos que empiecen a soltar la grasita, entonces añadimos el tomate rallado. Dejamos cocinar hasta que el tomate esté frito, unos 6 o 7 minutos.
     Agregamos las judías verdes y los espárragos, movemos para que se rehoguen un par de minutos y añadimos el arroz, volvemos a mover para integrar bien todos los ingredientes y vertemos el agua caliente.
     Cuando lleve hirviendo 10 minutos añadimos el majado del mortero, lo movemos sacudiendo con cuidado el perol y dejamos cocinar hasta que el arroz esté en su punto. (unos 15-18 minutos). Lo tapamos y dejamos reposar 5 minutos. Servimos de inmediato.


CONVERSATION

49 comentarios:

  1. Si todas las recetas de tu tierra son como este arrocito nos tentarás mucho. A mi el arroz me encanta, tanto caldoso como más seco. Un besiño.

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  2. Que buena pinta tiene, en CÓRDOBA podemos hacerlo de la misma manera, un saludo chao chao
    http://lacocinaylosanimales.blogspot.com.es/

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  3. Tiene una pinta fenomenal y que buena idea me has dado, haré algo similar para esta noche.
    Tus fotos estupendas!
    Besitos

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  4. Que maravilla de arroz, me gusta en todas sus versiones y esta no la conocía, así que anotada queda la receta!!! Lo probaré!!
    Se ve bien rico, que a gusto te habrás quedado si señora, un manjar!! Me encanta la nueva sección!!
    Besotesss

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  5. Qué gran receta Chelo, me encanta!! Muchos besos!

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  6. Una tierra llena de buena gente y buena comida !!!
    Tiene que estar mas que delicioso con todos esos ingredientes que lleva . Me preguntaba a qué era debido su nombre y ya me lo has aclarado ;)
    Besinos mil princesa. Espero que estés mejorcita <3

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  7. Me gusta esta nueva sección y es que es un placer presumir de nuestra tierra cada uno verdad?
    Además Jaén tiene maravillas en todas sus facetas.
    El arroz muy contundente y riquísimo.
    Besazos.

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  8. Fantástico ese arroz, me encanta la combinación y además es muy parecido al que hacemos por mi pueblo, por cierto el ajo porro lo utilizas, yo nunca lo he cocinado...

    Un besito!

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  9. Ummm, buenísimo!!!
    No tengo el placer de conocer Jané pero está entre mis visitas previstas desde hace tiempo, a ver si le pongo remedio...
    Un plato de lujo!!
    Besos,
    Aurélie

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  10. ¡ummm, qué bueno se ve! Debe de estar riquísimo. Me parece genial que nos traigas platos de tu tierra, porque no tengo la suerte de conocerla, y así la iré descubriendo poco a poco.
    Un beso.

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  11. Esse arroz ficou excelente ,apetece mesmo comer.
    Bj

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  12. ¡Qué buena pinta tiene tu arroz!, así caldosito, me encanta....no sabía lo del arroz cortijero, ya sabes, "nunca te acostarás sin saber algo mas".
    Besos guapa
    Marialuisa

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  13. Yo ya voy para allá con mi plato y mi cuchara para probar semejante maravilla. No conozco Jaén y parece que ya voy tardando. Besos.

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  14. Un manjar!!! Estupendo!!! Y yo encantadísima de que me muestres la gastronomía local. Viajo a tu preciosa provincia sin salir de mi casa y disfruto de mis recuerdos de Jaén viendo estos deliciosos manjares...

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  15. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  16. Hola, Chelo.
    Esta entrada es PRECIOSA. Además, ha sido muy especial para mí porque, casualmente, lo único que sabemos de los abuelos de mi mamá es que eran de la provincia de Jaén. La leyenda familiar cuanta que ante una suegra muy rígida, la abuela Conce (mi bisabuela) puso como condición de casamiento que el mismo día que se casaban se embarcaban hacia Argentina y así fue. Todavía están vivas algunas tías de mi mamá, siempre dispuesta a repetir esta pequeña historia familiar, que por otra parte es de lo poco que ha quedado.
    En fin ... me he llenado al alma de recuerdos y espíritus lejanos. No pienso perderme este arroz, así que ya está apuntado entre mis pendientes.
    Afectuosamente.

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  17. VAya arrocito tan estupendo que te ha quedado.

    Saludos

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  18. Cada día que pasa me gusta más el arroz, no puedo resistirme a este perol tan rico que nos traes hoy. Me encanta esta nueva sección, tienes el éxito asegurado.
    Un besazo

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  19. Uhmmmmmm qué hambre me acaba de entrar viendo ese arrocito que seguro está para chuparse los dedos. Es tan versatil el arroz y queda tan rico con cualquier cosa que se le ponga siempre que tenga ingredientes de primera como los tuyos. Me has dado un par de ideas para variar......... y qué lujo de plato.
    Besossssssssssss

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  20. Chelo, que pintaza de arroz, que delicia...ummmmmmmm es que me encanta como lo has explicado y esas fotos...esas que dicen cómeme cómeme...te ha quedado para que me invites jeje....
    En serio, estupendo!

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  21. Este tipo de arroces en casa les chifla todos repiten jejeje .Por aquí aún necesitamos muchos platos de cuchara calentitos ...besos

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  22. No lo conocía pero tiene una pinta realmente fantástica guapa, te quedan muy bien los arroces.

    besos

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  23. Ay Chelo de mi corazón, menudo arroz más bueno!! Con lo que a mi me gusta, ya te imaginas que gozada esa cacerola!

    Besos muchos.

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  24. Ufff, con lo que nos gusta el arroz..., pinta maravillosa.
    Abrazos.

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  25. Fantástico, un arroz completo y una receta fantástica. No conozco nada de la gastronomía de Jaén, así que tu nueva sección me va a encantar.
    Un beso grande.

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  26. Me alegro un montón que publiques recetas de tu tierra q yo desconozco pero creo que serán fantásticas viendo este arroz que te has marcado, jajja, excelente, no quiero ni pensar qué recetas nos contarás con ese aceite de Jaén, bss

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  27. Alucinante. Un arroz tan exquisito siempre es bienvenido!!

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  28. Luce delicioso y hermoso quiero ir por un plato,abrazos y abrazos

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  29. Que plato mas delicioso, Chelo! Me encanta!

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  30. Mostrando tu gastronomia prendemos muchisimo de tu rincon aceitunero y yo encantada, ya me gustaria a mi que me saliera ese arroz tan especial, besos

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  31. Me ha gustado esta iniciativa que has tenido de recuperar recetas clásicas de la tierra e irlas sacando de a poco a poco en el blog. Así que espero estar por aquí para ver todo lo que tengas que publicarnos de Jaén!!!! ;)

    El arroz cortijero una maravilla, le pongas lo que le pongas, la típica cazuela de pintitas blancas que has utilizado es lo más jajaja mi madre tiene varias de estas! y es que es el sitio adecuado para hcerlo! fuera paelleras y fuera ollas esas no valen para un cortijero.

    Aunque yo tengo un pero.. y es que carajo para tu cortijero tú tenías muchos ingredientes a mano!!! jajaja ya le gustaría a más de una de las que estaban en los melonares hace 40 años haber pillao tanta cosita rica para echarle al arroz!! pero sin duda ME ENCANTA!! así que sírveme dos platos!

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  32. QUERIDA CHELO, QUÉ LINDA IDEA HAS TENIDO DE MOSTRARNOS LAS COMIDAS TÍPICAS DE JAÉN, ESTARÉ ESPERANDO LA RECETA MENSUAL. POR AHORA TE DIGO QUE ESTE ARROZ CORTIJERO ESTÁ PARA EMPEZAR Y NO PARAR, UN MANJAR DE LOS DIOSES. BESITOS

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  33. Una idea genial para un provincia que como dices, está repleta de deliciosos platos que hay que dar a conocer. Este arroz cortijero es la prueba evidente de la riqueza culinaria. Me encanta el aspecto que te ha quedado, pero eso ya no es nuevo en tu cocina. Un aplauso por la iniciativa Chelo y un beso enorme.

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  34. Una sección que seguro nos encanta a todos, si es conocer nuevos platos siempre es un placer, además que desconozco la gastronomía de Jaén. De entrada este arroz cortijero me parece delicioso, a mi los arroces me conquistan.
    Un beso, guapa

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  35. Chelo que buena idea de poner una receta cada mes, así conocemos más de este sitio tan bonito.
    El arroz en su punto, y vaya colorcito más rico

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  36. Me parece una idea estupenda, es la mejor forma de que conozcamos Jaén, a través de su gastronomía y si es de tu mano..... muchisimo mejor, claro, :)

    Nosotros el sábado tuvimos comida familiar, eramos 68 y faltaban algunos, y sabes que comimos? Arroz..... claro que no uno como este que se ve espectacular.
    Maravillosas fotos.

    Dos millones de vesos.

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  37. Que maravilla...me gusta lo de que lleve espárragos trigeros, puerro...la probamos seguro...besos

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  38. Que bueno por Dios! A mi me encanta el arroz así, de campo, con sabor a verduras y carnes. Te quedó de lo más rico.

    Besos

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  39. Madre mía, no tengo palabras. Simplemente me ha encantado. Mi tía es de Jaén y una excelente cocinera y nunca nos ha hecho este arroz!!! la llamo pero ya pra pedirle cuentas y que nos lo haga en breve por favor, ya que no puedo disfrutar del tuyo.
    Un saludo
    Angi

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  40. Llevo Jaén en las venas, asi es que me encanta tu nueva sección, seguro que aprenderé alguna receta que no conozco. De momento este arroz, es exquisito, y es que para comer un buen plato de arroz no sé necesita mucho más que una buena mezcla de verduras y carne, y triunfo asegurado.

    Mil besos guapa

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  41. Chelo me guardas un plato y me lo caliento mañana en el microondas. Besos

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  42. Nunca había pasado por tu blog y me he bajado una aplicación y resulta que me ha encantado.
    Con tu permiso te sigo.
    Ah me ha encantado el plato.
    Un bsss

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  43. que buena pinta y que buen sabor debe de tener este arroz que has preparado
    un abrazo,belen

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  44. Chelo, con tanto ingrediente tan sustancioso es imposible que este arroz no te lleve directa al mismísimo cielo !!!

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  45. ¿Y digo yo que cómo no vas a estar enamorada de este plato? Si es que al arroz, cuanto más ingredientes lleve, más sustancioso, y más rico está.

    Yo, encantada de que nos deleites de esa tierra que te da la vida ...

    Un beso.

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  46. Imposible qu eno salga, rico...rico!!
    Bss

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  47. Sencillamente delicioso!! Me encantan todos los guisos tradicionales, y si encima se hacen aprovechando lo mejor de cada época del año mucho mejor. Eso quiere decir que los productos están en su mejor momento y tienen mejor sabor.
    Este arroz es impresionante y el toque del jamón y el chorizo tengo que probarlo. Este cae seguro.
    Besos. MAR, de EQNME

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  48. genial Chelo!!! me encanta la idea de conocer mes a mes la gastronomía de Jaen, totalmente desconocida para mi. Y este arroz me está llamando y diciendo: comeme, comeme. Qué pintaza que tiene!!!

    Besos. Paula

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