PANETTONE {Con Levito Nature}



        Le tenía demasiado respeto a esta receta, vale si, cambiar respeto por miedo, pero es que ver una elaboración hecha en varios días y con tantas etapas, con lo impaciente que estoy últimamente, pues que queréis que os diga que pensé en hacerlo y acto seguido me convencía para no hacerlo, así durante un par de días. Al final gano el entrenar a la voluntad, hacerlo y respetar todos los levados, y esperar mucho más de lo que en principio indicaba la receta, porque para castigo de mi impaciencia lo hice durante la ola de frio de finales de noviembre, y como supondréis a 8 graditos de nada en mi cocina la masa no quería levar. Me la tuve que llevar al salón con la calefacción y mimarla de lo lindo para que todo funcionara como debía.
         He seguido para la levadura natural esta receta
         Y para el panettone la receta de Madrid tiene Miga.
Lo único que he variado ha sido poner en remojo las frutas confitadas en coñac.
El resultado ha sido un sabor maravilloso, igual que el panettone que suelo comprar, aunque la miga ha sido más compacta y sin los girones que podemos encontrar tan típicos de esta elaboración.
Sin duda que el resultado ha merecido la pena.
Con estas cantidades han salido 2 panettones de 750 grs. y 4 de 250 grs.

Por supuesto dar las gracias a Bake The World por animarnos a confeccionar este maravilloso pan dulce.









 Ingredientes y Elaboración: 

Levadura Natural:


Primer refresco:
·         50 gr masa madre (100% hidratación)
·         100 gr harina de fuerza
·         50 gr agua tibia
·         Se obtiene una masa bastante seca que se deja  fermentar unas 4 horas en un lugar  cálido.
Segundo refresco:
·         100 gr de masa madre anterior
·         100 gr harina de fuerza
·         50 gr agua tibia
Amasar hasta obtener una masa homogénea, envolver la masa resultante en un trapo  de algodón, ligeramente enharinado y atarlo fuerte.  Dejar fermentar así, de 10h a 12h.
Tercer refresco:
·         El paquete estará muy tenso por la fuerza que tiene la masa, se desata y se desecha la piel seca que se ha formado.
·         50 gr masa madre anterior
·         100 gr harina de fuerza
·         50 gr agua tibia
·         Dejar fermentar de nuevo, 4-8 horas, en un lugar cálido.
Cuarto refresco:
·         55 gr masa madre anterior
·         110 gr harina de fuerza
·         55 gr agua tibia
Este será el último refresco, que se dejará reposar  unas 4 - 8 horas más.




MASA DEL PANETTONE
Primer empastado:
·         625 gr harina de fuerza
·         200 gr agua tibia
·         50 grs. leche tibia
·         4 huevos
·         220 gr del último refresco del lievito naturale o masa madre
·         130 grs. de azúcar
·         140 grs. de mantequilla a temperatura ambiente y cortada en trozos
Se baten los huevos con la leche y el agua, y se añade el lievito naturale,  se incorpora poco a poco la harina, hasta conseguir una masa homogénea y sin ningún tipo de grumos, Se añade el azúcar hasta que esté totalmente integrado. Incorporar la mantequilla poco a poco y se amasa hasta conseguir una masa fina, brillante y muy elástica.  (si pasa la prueba de la membrana estará en su punto óptimo)
Se deja fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.


Segundo empastado:
·         Toda la masa anterior
·         325 gr harina de fuerza
·         80 gr leche tibia
·         10 gr sal
·         10 gr miel
·         2 huevos (según tamaño 3 huevos)
·         1 vaina de vainilla
·         50 grs. de azúcar
·         140 grs. de mantequilla (a temperatura ambiente y cortada en trozos)
·         250 grs. de pasas sultana
·         150 grs. de piel de naranja confitada
·         150 ml. de coñac


         Dejar las pasas y la cáscara de naranja macerar en el coñac.
         Añadir las semillas de la vaina de vainilla y añadir a la harina. Incorporar la harina poco a poco, será una masa muy seca, añadir  la leche y los huevos poco a poco, amansando para la masa se vaya hidratando poco a poco. Aproximadamente unos 10 minutos. Se le añade el azúcar y se sigue amansando hasta que esté totalmente incorporado. Se añade poco a poco la mantequilla hasta obtener de nuevo una masa lisa, brillante y muy elástica.  Escurrimos y secamos las pasas y la cáscara de naranja que teníamos macerando y se incorporan con cuidado, para no romper demasiado la masa,  las pasas y la piel de naranja hasta que estén bien repartidas en la masa
         Bolear y dejar en reposo unos 45 minutos.
         Cortar la masa en dos porciones de 750 grs. y 4 porciones de 250 grs. Se coloca la masa en los moldes que podemos confeccionar nosotros mismos, forrando los moldes de hornear pasteles que tengamos o comprando los que venden específicos para este dulce.  Y se deja fermentar hasta que le falten un par de dedos para llegar al borde.
         Hacer una cruz en la superficie y levantar con mucho cuidado donde se junta la cruz, poner un trozo de mantequilla y cerrar de nuevo, espolvorear la superficie con agua
         Precalentar el horno  a 190º, hornear unos 45 min,  Si la superficie se dora excesivamente, poner un papel de aluminio encima.
         Una vez horneados, introducir dos palillos largos, brochetas o agujas de hacer punto,  en la base y dejarlos reposar boca abajo (entre dos sillas, por ejemplo) hasta que se enfríe. De esta manera evitaremos que el peso los haga bajar.

CONVERSATION

35 comentarios:

  1. no podría decir qué panetonne de los que he visto hoy tiene mejor pinta!!

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  2. Chelo ,yo le tengo respeto y miedo...vamos que no me atrevo..aunque visto el resultado es una tentación muy grande
    Disfrútalo que esta de vicio
    felices fiestas!
    bss

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  3. Me habeis tentado mucho con esta receta. lo del trapo me tiro para atras, pero al final caere y lo volvere a hacer. te ha quedado eztupendo. Asi que ¿quien dijo miedo? Enhorabuena y gracias por compartir tu estupenda participacion

    bss

    Virginia "sweet and sour"

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  4. Ohhhh que maravilloso te ha quedado, tiene una pinta fantástica, precioso. Yo hago panettone, pero ni mucho menos me queda así de bonito y además es más rápido por la Thermomix, vamos que no tiene nada que ver, jajaja..

    Besos y Feliz Navidad

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  5. Nuestra admiración, no me atrevo todavía, muy buena pinta Chelo!!!
    Besos

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  6. Respeto, miedo, impaciencia, llámalo como quieras, pero a mi me ha pasado lo mismo. En mi caso, yo creo que más bien ha sido el tener que estar pendiente de otros temas que me han impedido documentarme debidamente, porque en cuanto leí los levados que requería, y mi falta de tiempo, casi que lo descarté de inmediato.

    Te ha quedado con un aspecto soberbio, Chelo. Me gusta el fondo que le has dado. Muy navideño, sí, pero hace resaltar el pannetone.

    Un beso fuerte!

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  7. UUUmmmhhh madre mía!!! que trabajazo con lo impaciente que soy yo, pero si el resultado es ese seguro que valió la pena. Ya me estoy imaginando el sabor uummmhhh...que rico :)
    Me lo apunto y a lo mejor me atrevo el año que viene...
    Un besote

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  8. Que miga tan rica te ha quedado Chelo, y ya veo que tus fotos tambien vienen bien festivas, nos gusta iluminar la navidad :)
    bueno que yo venía a desearte unas felices fiestas y al final me voy sin decirte nada, que disfrutes de estos días en buena compañia y que tengas mucha magia :)

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  9. Te ha quedado de lujo, una mravilla.

    Saludos

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  10. La última imagen es una belleza total...puro aire navideño y el panettone gana infinidad con masa madre!

    Delicioso Chelo!

    Besos.

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  11. Este pannettone me trae por la calle de la amargura, por alguna extraña razón la masa madre y yo no somos buenos amigos, hoy he tirado el tercer intento, mañana comienzo con el cuarto jeje. Te ha quedado de lujo, vaya pinta .
    Besos

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  12. Me gusta pasearme hoy y ver las maravillas que hacemos cuando nos unimos, verdad? panettones o panes, que bonito! me encanta!
    Besitos guapa

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  13. te ha quedado de escandalo,y muy bien el interior y la presentacion,enhorabuena Chelo
    Feliz Navidad
    beso

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  14. Habrás disfrutado preparando esta elaboración!!! tienes que estar orgullosa de tu paciencia .. el resultado ha sido de "cine"... Feliz Navidad. Bessos,

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  15. Me ha encantado! veo que le perdiste el respeto y el resultado ha sido totalmente espectacular! me llevo un cachito guapa.

    besos

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  16. Desde luego que como le he dicho esta mañana a Bego me habéis dejado con la boca abierta, sois unas máquinas y desde luego que a paciencia no os gana nadie, yo empece muy animada y aproveche el puente para poder hacer los levados, pero el resultado no fue tan bueno como esperaba así que me decante al final por uno más rápido que resulto buenísimo pero no lo he querido poner porque no creo que sea el apropiado par el reto. Felicidades por el resultado, por las fotos y por la paciencia y el tesón. Te deseo una feliz Navidad y lo mejor para el año que entra y si al final se acaba el mundo mañana !un placer haberte conocido!. Muchos besos

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  17. El aspecto no puede ser mejor e imagino el sabor tan delicioso que tiene que tener. Las fotos hablan por si solas.

    Felices fiestas

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  18. Que maravilla Chelo, te alabo la paciencia!! Se ve precioso, me encanta la presentación!!
    Enhorabuena por haberlo conseguido!!
    Aprovecho para desearte una feliz Navidad y que el nuevo año sigamos disfrutando tanto con tus recetas!!
    Muuuuchos besos!!!!

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  19. Chelo voy a tener que hacer una visita a casa de mi prima....para ir a su casa paso por tu puerta????

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  20. Preciosos tus panettoni, seguro que te ha merecido la pena todo el trabajo y la espera si después puedes disfrutar de algo tan rico hecho por ti.
    Un besico y Feliz Navidad.

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  21. Pues yo sigo teniendo respeto a ésta masa y sobre todo no tengo paciencia, así que me quito el sombrero, porque tu panettone está de revista.
    Besos

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  22. Felicidades guapa, se ve delicioso!! Un abrazo

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  23. Yo no fuí tan valiente como tú y al final lo hice sin masa madre
    En la primera foto está la miga de concurso!

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  24. Me parece a mí que, viendo como te desenvuelves siempre en la cocina, aún no ha nacido ninguna receta que te cause respeto, ni miedo ni que se te resista... el resultado, como siempre, de película.

    Espero que estos días lo pases lo mejor posible junto a la familia y que disfrutes mucho de la Navidad

    Un fuerte abrazo

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  25. yo todavía no estoy preparada para hacer un panetone. Me pierde la impaciencia, o el miedo a las masas levadas, o la falta de tiempo, pero me conformo con ver los buenos resultados que da el panetone, y lo mucho que gusta a la gente que lo hace

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  26. Tengo muchas ganas de hacerlo pero tiempo poco, así que me quedaré embobada mirando tus fotos e imaginando el fantástico sabor que tendrá. Felices fiestas

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  27. Te ha quedado de lujo. Yo sólo lo he preparado una vez, pero con una elaboración con menos levado, aunque también maceré las frutas en coñac. La próxima vez tengo que probar a hacerlo de este modo, porque te ha quedado con un aspecto delicioso.

    Un abrazo.

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  28. Felicidades por el dulce te quedo fantástico Chelo :)
    Un saludito

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  29. toda una maravilla, acabo de comer pero no me importaria pegarle un bocado.
    Feliz Navidad.
    Besos. LOla

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  30. Le sigo teniendo respeto y es una asignatura pendiente. Te ha quedado perfecto y el sabor tiene que ser una delicia. Un abrazo y felices fiestas, Clara.

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  31. Pues puedes estar súper orgullosa del resultado, sin duda yo también opino que te ha merecido la pena y eso que no lo he probado!!!
    Un besito

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  32. Mi querida amiga, se nota el mimo y cariño que le diste a la masa, por que te ha quedado un panettone, que ya lo quisieran en las misma Italia, de verdad que lo veo perfecto, con una miga divina, me ha encantado Un abrazo muy grande, y te deseo de corazon unas felices fiestas junto a tus seres queridos, tu amiga que te quiere Maria

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  33. Te ha quedado espectacular. Tremenda recompenza.
    Besitos y muchas felicidades,
    Vero

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  34. Si sabe la mitad de lo que parece... está divíno!

    Yo lo hice en noviembre, con espelta claro, nos lo comimos tan ricamente pensando repetirlo (y mejorarlo a ser posible) para el Bake the World.... y hasta hoy, que no tengo tiempo para nada!

    Te deseo unas Felices fiestas.... Besos

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  35. Fantástico panettone. A disfrutar de las fiestas y feliz 2013. Besos!

    Ana

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