ANDRAJOS {Sierra del Segura, Jaén}

 Mi primer trabajo tuvo como destino un pueblecito de la Sierra de Segura y las Villas, un lugar realmente precioso con una gastronomía riquísima, platos que nunca había ni oído ni comido y de los que me viene prendada (los andrajos, el ajoatao, las gachasmigas…) y allí fue donde aprendía a cocinar estos  andrajos, jarapos, galianos o gazpachos manchegos, porque con todos esos nombres y pequeñas variaciones podemos encontrar esta receta.

         Es un guiso típico de pastores que se cocina con carnes de caza deshuesadas, aderezadas con plantas aromáticas y acompañadas dentro del guiso con unas tortas de pan sin levadura que se cocinaban sobre las ascuas mientras hervía la carne.  

Estas tortas las compraba en la panadería cuando trabajaba en la zona, el problema surgió cuando regrese a casa y no podía comprarlas, entonces me hablaron de las tortas cenceñas de pastor que podía encontrarlas en los supermercados y que al fin y al cabo son lo mismo (podéis buscar tortas cenceñas en cualquier buscador para verlas) . Desde entonces no me faltan un par de paquetitos. También podemos hacerlas en casa, confeccionando una masa a base de harina, agua y sal, con una consistencia igual a la masa de pan, la extendemos muy finita y la cocinamos en sartén o en el horno.

Suelo hacer la receta de andrajos con carne de conejo sólo, aunque es común ver recetas donde se mezcla con perdices o liebre.



Ingredientes:

Para 4 raciones
·         2 paquetes de tortas cenceñas
Para la carne:
·         1 conejo
·         Un ramito de tomillo y romero
·         Pimientas negras
·         1 hoja de laurel
·         1 cebolla
·         1 pimiento rojo seco o una ñora
·         2 litros de agua
Para el sofrito:
·         1 Cebolla
·         1 pimiento verde
·         1 tomate rojo maduro grande
·         1 guindilla (opcional)
·         Aceite de oliva virgen 50 ml.





Elaboración:

         Lavamos y troceamos el conejo, podemos dejarlo en trozos grandes ya que vamos a deshuesarlo una vez cocinado, lo metemos en una olla junto con la cebolla, el tomate, la ñora, unas pimientas, el tomillo, el  romero y la hoja de laurel, lo cubrimos de agua, unos 2 litros y lo cocemos, yo he utilizado la olla presión y 20 minutos han sido suficientes para que el conejo estuviera tierno.

         Mientras cuece la carne, vamos a hacer un sofrito en el aceite de oliva con la cebolla, el tomate y el pimiento, todo cortado menudito. Para mí es muy importante que el guiso esté un poquito picante le da una gracia especial por eso añado al sofrito una guindilla cayena.

         Cuando la carne esté tierna dejamos que se enfríe un poco y la deshuesamos, haremos trocitos de carne más bien pequeños, que resulte fácil cogerlos con la cuchara. Colamos el caldo donde hemos cocinado el conejo y lo agregamos al sofrito, dejamos que cueza durante unos 10 minutos y agregamos la carne deshuesada y las tortas, cocinamos todo junto hasta que estas estén tiernas, unos 5 minutos, los andrajos no deben quedar caldosos si melosos pero no secos.

Acompañarlos de un buen pan y vino tinto.











CONVERSATION

39 comentarios:

  1. He estado varias veces en la Sierra de Segura y coincido contigo en que es un sitio precioso, aunque nunca he tenido ocasión de probar los zarajos. Viendo tu receta estoy segura de que deben estar buenísimos y no son muy complicados de hacer, así que me los guardo para cuando acabe con la dieta...
    Un besazo.

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  2. No lo he probado nunca Chelo, gracias por compartirlo se ve riquísimo. besitos y feliz semana

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  3. jE NE CONNAIS PAS DU TOUT !!
    Je te souhaite une bon lundi
    Valérie.

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  4. Estos son los latos que me gustan comer cuando visito los pueblos,la cocina del lugar es absolutamente deliciosa.El conejo me gusta muchísimo,tiene una pinta de verdad,riquísima...sabe a campo total la entrada.

    Muy buena semana ;-)

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  5. Yo lo conozco como andrajos y tengo pendiente de publicarla...un tesoro de receta y como siempre tus fotos una delicia.

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  6. No conozco la zona, pero es que tampoco había oído hablar antes de estos platos!
    Y ese pan... qué cosa más rica Chelo...

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  7. Es muy parecido a los Andrajos que hacía mi abuela. (Yo los publiqué), aunque no idéntica la receta. Tengo una amiga que es de por esa zona y siempre me habla de lo rico que es este plato. Como siempre tu lo bordas Chelo, se ve espectacular!!: Un beso preciosa y que lo disfruéis

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  8. yo no tenia ni idea ni del nombre ni de la receta..curioso

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  9. Nunca he probadado este plato, no lo conocía, me encanta conocer recetas de cocina autoctonas, se ve estupenda besos

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  10. Que recuerdos las gachas tortas, me recuerda mucho a ese plato. Me llevo tú plato y pronto tengo que volver a recordarlas.

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  11. Si ya tenía ganas de ir a la Sierra de Segura tú me las reavivas...
    Que delicia.

    Besos.

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  12. Que rico se ve por dios, nunca lo comí pero tiene que estar bien rico

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  13. genial!!! porque yo veia los paquetes en el super y no sabía como hacerlos, tu receta me viene que ni pintada ;)

    Salu2. Paula

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  14. No hay quien se resista a meter la cuchara en ese guiso!!! Que exquisitez de toda la vida.

    mil besos

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  15. llevando conejo no se si lo probaria,no puedo con el..pero desde luego es un plato muy interesante y que no conocia!
    saluditos.

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  16. Ah!, venía llena de curiosidad, y es que yo había oído lo de andrajos, pero nunca jarapos. Sea como sea, es un guiso de lo más apetecible, me gusta
    Besos

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  17. Jaraque?????, menudos nombrecitos, jaja, eso sí tienen muy buena pinta, y así tan limpito sin ningún hueso. Muy buena idea....
    Un besazo

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  18. Que rico!! esto lo conozco de una vecina..
    Besos

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  19. Cuando vamos hacia el sur a ver a la familia es parada obligatoria Chinchilla para tomar un gazpacho manchego y lo que se tercie, mira lo que gusta en mi familia :) Y no sabía que se llamaba con todos esos nombres también.. Bueno, pues te ha quedado espléndido, una pintaza bárbara, vamos, mmmmm

    Un besito

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  20. Que tremendo platazo! y sabes que tengo dos conejos congelados, desde luego haré tu receta, se ve maravillosa.
    Esas tortas de pan me recordaron a mis churrascos :).
    Besitos

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  21. Qué plato más contundente, me gusta mucho el conejo en preparaciones así. Besos

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  22. Estos platos antiguos son maravillosos, con conejo estupendo y con carne de caza sera una maravilla!!
    Besos guapa

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  23. Chelo, no había oído nunca hablar de este plato pero me encanta la cocina de toda la vida y esta receta tiene que ser estupenda.
    Besos

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  24. aquí en Alicante lo hacemos mucho y le llamamos gazpacho manchego, pero vamos los ingredientes son mas o menos los mismos, pues nata te felicito, al ver tu entrada, me recuerda que tengo que hacerlo y ponerlo en mi blog, venga un saludo.

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  25. No lo conocía, pero seguro que está muy bueno, he visto ese tipo de tortas en algunas tiendas pero creí que eran para comer tal cual. Estoy segura de que me encantaría.
    Besos.

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  26. Pues njo lo he probado nunca pero tienen una pinta deliciosa.

    besos

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  27. Se llamen jarapos o gazpachos, mira que están buenos estos guisos. Además con esas fotos...
    Besazos

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  28. Una pinta impresionante!
    Desconocía este plato y me ha encantado :D
    Un besito!
    http://janakitchen.blogspot.com

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  29. Vaya delicia de plato!!! Me encantan este tipo de platos tan tradicionales , me recuerda mucho al gazpacho manchego!!!

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  30. una zona que cocnozco un poco y desde luego se come de fabula.Estan muy ricas estos jarapos,me encanta la comida tradicional de toda la vida
    beso

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  31. Menudo plato te has marcao, para el frio es idea. Este lo hacía mi tía y lo recuerdo de pequeña, aunque sinceramente nunca lo he probado...

    Un besito

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  32. Que interesante, Chelo y original, se ve realmente exquisito!!

    un besazo, preciosa

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  33. Que guiso mas rico y con tanto sabor a campo. Esos panecillos los tendré que hacer yo, sin falta. Como dices buscaré la receta.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  34. Otra receta nueva para mi!!!! gracias por enseñarla, bonitas fotos!!!bss

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  35. AHIIII ME HAS MATADO CON LO QUE ME GUSTA ESTOS GAZPACHOS¡¡ MIRA POR DONDE NO SABÍA COMO SE HACIAN AHORA YA NO TENGO EXCUSA A AÑADIRLOS A LA LISTA DE LA COMPRA JEJE.UN SALUDO

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  36. Como me gustan las recetas con sabor, con historia, y esta tiene de todo, parece muy sabroso, yo lo conozco como gazpacho manchego, una que tiene sangre de allá, jeje. Besitos

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  37. Chelo ¿como te organizas???? paso una semana sin leer mi reader y me encuentro un montón de recetas nuevas en tu blog. No se como lo haces, a mi una a la semana ya me cuesta! Esta receta me recuerda mucho a los gazpachos manchegos, q tambien se hacen con torta cenceña. En mi blog está la receta (también puse una foto de las tortas, son muy curiosas si no las conoces) bajo al etiqueta de "recetas manchegas"...por si quieres curiosearla;) Enhorabuena y a seguir así.

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  38. Igual me equivoco de cabo a rabo, pero me recuerdan a los andrajos, aunque la masa de los andrajos yo la hago, también puede ser que sean de esas comidas que existen en varios sitios cada cual con su toque peculiar y su nombre diferente. En cualquier caso tienen muy buena pinta. Tendré que hacerla para averiguarlo ;)

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    Respuestas
    1. No te equivocas, también se conocen con ese nombre. Que ricos hechos con la masa casera. Te confieso que donde los veo los pido y todas las versiones que como de ellos me encantan. Me gustaría probar los tuyos. Un beso

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